Корейская кухня
Вернуться к списку
Довольно долго из-за того, что въезд в страну был закрыт, корейская кухня была нам практически неизвестна. Благодаря потоку туристов, который хлынул в Корею в последние годы, мы познакомились с необычной для нас кухней этой страны. Многие из тех, кто побывал в Корее и попробовал местные национальные блюда, хотели бы видеть их на своем столе. За множество веков корейская кухня претерпела немало изменений.
История
Известно, что корейцы издавна любили и ценили мясо. Чиновники, под началом которых развивалось скотоводство, пользовались высоким положением и рангом были чуть ниже королей. Об одном корейском популярном блюде под названием пульгоги (тонко нарезанная и выдержанная в специальном соусе поджаренная на огне говядина) даже найдено упоминание в древних документальных источниках.
Корейская кухня довольно тесно переплетается с японской. Корейцы по праву могут гордиться искусством ферментации бобов. Соевая паста твенчжан была когда-то привезена в Японию из Кореи. В Японии эту пасту стали называть мисо и с успехом применять ее для приготовления различных блюд.
Со временем, под влиянием буддизма, вегетарианские, сложные по рецептуре блюда, стали вытеснять мясные. В XVIII веке монголы, которые покорили после многочисленных набегов Корею, опять ввели в меню большое количество мясных блюд. Корейские пельмени манту появились как раз в то время.
В средние века в Корее было введено конфунцианство, что отразилось и на кухне этой страны. Появилась традиция употребления в пищу сырой рыбы и мяса, а также отменилась чайная церемония, такая любимая корейцами прежде. Чай был вытеснен корейской рисовой водкой – сочжу. Сравнительно недавно в Корее была восстановлена практика чаепития. Так что чай корейцы употребляют очень мало. Зато им нет равных в приготовлении сладостей из фруктов.
Национальные блюда
Корейскую кухню считают одной из самых полезных в мире. Она не стоит на первом месте только потому, что блюда ее содержат очень много острых приправ. Современной корейской кухне не более 400 лет, и остротой она отличалась далеко не всегда. Основным, любимым корейским блюдом, для которого в каждой семье имеется даже отдельный холодильник, является кимчи. Изначально в состав кимчи входили засоленные на зиму овощи, но с приходом в страну красного перца так стали готовить не только овощи. Это могут быть и свиные уши, и рыба, и морепродукты, и папоротник, и все то, что можно ферментировать в ярко-оранжевом остром соусе.
Любимым ингредиентом для приготовления кимчи является пекинская капуста. Осенью в Корее семья собирается на сбор пекинской капусты - так же, как у нас собираются на сбор картофеля. По своим полезным качествам кимчи похожа на нашу квашеную капусту, только с молотым красным перцем, в котором содержится такой полезный для организма витамин С.
Корейская морковка – блюдо, которое хорошо известно и многими любимо, достаточно молодое, а придумали его корейцы, которые приехали в 30-х годах к нам в страну. Это, по сути, аналог кимчи, но, за неимением нужных продуктов и ингредиентов, для его приготовления использовали морковь. Корейцы, которые приехали в нашу страну, подобрали для приготовления своих любимых блюд те продукты, которые больше всего по своим качествам подходили для этого. Вообще, корейские блюда, которые готовятся у нас - спаржа, капуста, грибы, морские гребешки и др. - это уже некий аналог оригинальных блюд, адаптированный для нас по вкусу. А наши хозяйки, пытаясь приготовить блюда корейской кухни в домашних условиях, тоже добавляли что-то от себя. Так и появились корейские блюда на русский манер.
Помимо кимчи, корейцы также любят супы, которые варьируются от легких бульонов до густых супов, похожих на рагу. Практически все супы очень острые. Считается, что летом такой суп бодрит, а зимой согревает. Есть в Корее блюдо наподобие нашего холодца, которое варится из субпродуктов, голов, хвостов и ножек.
Рис не так популярен в Корее, как в Японии. На его основе корейцы пекут рисовые пирожки, делают лапшу и даже пьют рисовый чай, а также добавляют в такое блюдо, как конгбап – это смесь фасоли, гороха, риса, ячменя и сорго.
Корейский секрет приготовления таков: блюдо должно употребляться в пищу не только для насыщения, но и для того, чтобы это было приятно и полезно для здоровья. Поэтому блюдо должно содержать пять цветов: красный - для работы сердца; зеленый - для кровообращения; желтый - улучшает цвет кожи; белый - налаживает работу желудка; темные оттенки - выводит из организма токсины.
Как уже упоминалось, корейцы употребляют в пищу очень острые блюда, соусы и приправы. Для них слово «острый» означает «вкусный». Наша пища для корейцев кажется слишком пресной.
В Корее выращивают большое количество огурцов, кабачков, пекинской капусты, несколько сортов картофеля, лук, грибы. В пищу используется большое количество диких растений, которые заготавливаются на год: корень лотоса, побеги бамбука и папоротника. Мясные блюда в основном готовятся из курицы и свинины. Долгое время быки использовались только для работы и, по законам буддизма, есть говядину запрещалось. Только в XX веке говядина появилась в меню корейской кухни.
А вот собак в Корее едят не так уж часто, как многие слышали. Для этих целей разводят специальную породу собак – нуреонги. Мясо собак довольно дорогое и считается деликатесом, поэтому вряд ли вас накормят в ресторане таким мясом вместо свинины. Кстати, корейцы считают блюда из собачатины средством долголетия.
В большом количестве корейцы используют в приготовлении рыбу и морепродукты. Их варят, тушат, коптят, жарят на гриле, сушат. Есть такое блюдо под названием тжеткал, которое имеет резкий рыбный запах и используется как приправа для супов, кимчи, для основы соевого соуса. Из-за соленой рыбной приправы соль в Корее употребляют очень мало.
Широко используется в корейской кухне фасоль, которая так непохожа на привычную для нас белую или красную. Самыми популярными сортами являются 2 сорта фасоли – адзуки (это пестрые, черные, серые или красные бобы) и мунг (бобы зеленого цвета). Фасоль этих сортов мелкая, очень вкусная и не нуждается в долгом приготовлении. Пророщенную сою и бобы очень ценят в Корее за большое содержание витаминов. Их добавляют в различные овощные блюда, салаты и даже используют в приготовлении колбасы, которую готовят вовсе не из мяса, а из крови, с добавлением различных ингредиентов.
Соусы, специи и приправы
Помимо острого красного перца, который пришел в Корею из Португалии в XVI веке, корейцы используют в кулинарии такие пряности, как имбирь, лук, чеснок, горчица, черный перец, которые подчеркивают вкус блюда и придают им острый вкус и аромат. Практически для приготовления любого корейского блюда используют острый жгучий перец чили. Его свойства в последнее время очень пристально изучаются медициной. Исследования доказывают, что употребление перца способствует снижению сахара в крови, устраняет тромбофлебит, снимает боль и воспаление, а также убивает некоторые виды раковых клеток. Также в состав соусов и приправ входит черный, белый и душистый перец.
Еще одна из любимых пряностей, используемых в корейской кухне, - имбирь. Это корень тропического, похожего на камыш, растения. Он имеет жгучий вкус и своеобразный специфический приятный аромат. Добавляют корень имбиря и в горячие блюда, и в закуски, и в соусы. Из него делают сладости и настои. Имбирь нарезают тонкими лепестками, маринуют и подают к основным блюдам как приправу. Имбирь в последнее время стал очень популярен как средство для похудения.
В традиции корейской кухни использование глютамата натрия (вейдзин, ади-намото, маннэги и др.) для улучшения и усиления вкуса. Его добавляют в блюда вместо соли и используют очень умеренно, всего щепотку, чтобы придать блюду законченный вкус.
Сложно представить себе любое корейское блюдо без чеснока. Чеснок по-корейски называется маныль. В приготовлении используют не только зубчики чеснока, но и его соцветия, и свежие листья. Корея занимает первое место в мире по употреблению чеснока. В стране даже существует легенда о чесноке, связанная с появлением на свет первого корейского правителя.
Корейские соусы - это отдельная, большая тема. Перечислим самые популярные соусы, используемые в корейской кухне.
Канчжан - соевый соус, который готовится без добавления сахара. Готовить его должна уметь каждая корейская хозяйка. Приготовление соуса - довольно трудоемкий процесс, который занимает около трех месяцев. В процессе определенной обработки бобов получают соус канчжан и пасту твенчжан. Соус, приготовленный в текущем году, называют чистым или чхончжан. Соус, выдержанный в течение нескольких лет, называют густым или чинчжан.
Кочхучжан - это паста, в которую входит красный молотый перец, растертые, пропаренные бобы сои, соль и мука из крупы (иногда используют муку из клейкого риса). Паста бывает нескольких видов, в зависимости от того, с каким блюдом ее будут употреблять. Кроме того, эту пасту применяют для консервирования овощей и добавляют в вареный рис.
Сегодня корейские блюда можно отведать в многочисленных ресторанчиках и кафе и даже заказать полюбившиеся блюда на дом. А для хозяек в наших магазинах можно купить все необходимое для приготовления блюд корейской кухни дома, и корейские заправки «Индана» им в этом, безусловно, помогут.
